Stół opowiadający o Bodrum, prowadzony przez kogoś, kto je zna.
Charakter Ayany bierze się nie tylko z talerza, lecz także z więzi Mesuta z Bodrum.
Para butów do koszykówki
Mesut urodził się w Yeniköy w Bodrum. Zaczął pracować w Gümbet, aby kupić buty potrzebne do szkolnej drużyny koszykówki. Na kempingu grabił teren przy namiotach, obierał ziemniaki i cebulę, zmywał i uczył się obsługi u boku Alego Ayasa. Goście z wielu krajów uczynili Gümbet jego szkołą życia.
Anglia i powrót do Bodrum
Znajomość z Angelą zaprowadziła go do Anglii, gdzie pobrali się, a Mesut mieszkał i pracował. Zdobyte doświadczenia wzbogaciły jego podejście do kuchni i obsługi. Do powrotu skłoniła go miłość do Bodrum i chęć dzielenia się jego naturą, morzem i codziennym życiem.
Od gościa do gospodarza
Z Gümbet przyjeżdżał na ryby do restauracji Palavra, poprzedniczki Ayany. Według jego opowieści budynek nad wodą służył kiedyś jako magazyn gąbek i fig, a później kawiarnia. Z czasem sam został gospodarzem miejsca, które wcześniej odwiedzał jako gość.
Światło księżyca i wspólny stół
Mesut wspomina wizytę na brzegu w świetle księżyca jeszcze przed otwarciem Ayany. Córka pomogła mu znaleźć nazwę, którą łączy ze światłem księżyca i spotkaniem morza z lądem. Dziś odwiedza targi, rybaków i producentów w Mumcular i Karaova, dzieląc się produktami Bodrum oraz ich historiami.
Stories with Mesut
The Basketball Shoes
Mesut abi, hoş geldin. Hoş buldum. Biz seni hep mutfağın önünde, masaların arkasında, kapıda, karşılamada, birçok yerde görüyoruz. Bu bize de muhteşem bir Ayana lezzeti ve Ayana keyfi sunuyor, konforu sunuyor. Ama insanlar sıklıkla sana da diyorlardır: 'Ya sen nasıl Ayana'nın Mesut'u oldun?' Bize bunu anlatır mısın? Bugünkü hikayemizde biraz seni anlatsan istiyoruz. Bodrum Merkez, Yeniköy Mahallesi. Bodrum'un tam böyle ünlü olmaya başladığı, eski Bodrum'u sevenlerin Bodrum'u tam böyle keşfettiği zamanda ben de dünyaya gelmişim. Cumhuriyet İlkokulu'nda eğitime başlamıştım. Sadece bir tane basketbol ayakkabısı için Gümbet'te turizmde çalışmaya başladım. Hikayesi şu: o zaman bizim okulumuzda basketbol takımı kurulmak istendi. E tabii eskiden Bodrum'da yok yoktu. Plastik babuç olmaz dediler. E ne yapacağız dedik. Dediler ki bir spor ayakkabısı lazım. O zamanın tabii Çaput, Güneş Spor vardı. Onu almamız gerektiğini söylediler, ya da eski başka bir marka. Spor aşkı için biraz da eğitimimizi daha iyi devam ettirmek için Gümbet'te çalışmaya başladım. Sadece bir spor ayakkabısına sahip olmak için turizm ayağım başladı.
A Child of Gümbet
Sonra nasıl hayat seni Ayana'ya getirdi? Kesinlikle hepsi turizm, turizmle. Çünkü hayata gözümü açtığım, yani hayatı tanıdığım, memleketimi tanıdığım, ülkemi tanıdığım anlarda önümde sadece turizm vardı. Ben bir Gümbet çocuğuyum, bunu Bodrum'da herkes bilir. Ben Gümbet'le turizme merhaba dedim. O zaman kamping yeriydi Gümbet. Eskiler hep onu konuşurlar; ciplerle, Willys ciplerle gelip gidilirdi. Müthiş bir hikayesi vardı Gümbet'in. Biz orada Almanlarla, Avusturyalılarla, sonra yavaş yavaş Amerikan double-decker'larla, sonra İngilizlerle büyüdük, haşır neşir olduk ve turizmci olduk.
From Sponge Warehouse to Ayana
Şahane. Buraya kadar zaten hikayen, senin bize nasıl bu kadar güzel işler yapıyor olduğunu anlatıyor. Ben burada Ayana yokken, marka olarak Ayana yokken, peki ne vardı bu sahilde? Sen burada ne gördün de bu markayı buraya kuracağım dedin? Şimdi burası, şu anda içinde bulunduğumuz bina, neredeyse 250 yıllık. Eskiden sünger deposu, incir deposu olarak kullanılmış. Hemen denizin dibinde. Fakat 70'li, 80'li yıllarda bir kahve olarak işletilmiş. Sonra eski bir modunda değil, Türkiye'nin hemen hemen her yerinden, yurt dışından da gelen misafirlerimizin uğrak yeri olan Palavra Restoran olarak turizme başlamış. Biz tabii o zamanlar Gümbet'teyken buraya sadece balık yemeğe gelirdik, çünkü çok şahsına münhasır bir yerdi burası, çok güzeldi, doğayla iç içe, harika. Sonra bana nasip oldu ve şu anda da alnımızın akıyla devam etmeye çalışıyoruz. Kaçıncı yılındasın burada? 13. yılımızı bitiriyoruz, 14. yılımıza merhaba diyeceğiz, Allah nasip ederse.
Life Lessons in Gümbet
Mesut abi, Gümbet'te çok keyifli bir eğitim hayatından, iş hayatına, tecrübelerini biriktirdiğin döneme geçtiğin bir hayattan bahsediyorsun. Bize biraz o zamanları anlatsana, neler yaptın, nasıl geçti zaman? Yani ben açıkçası açık üniversiteyi Gümbet'te bitirdim diyebilirim. Yani ortaokul mezunuyum, Bodrum Ortaokulu. Bodrum İlkokulu'ndan Bodrum Ortaokulu'na geçtik. Ama açık üniversiteyi Gümbet'te tamamladığımı net söyleyebilirim. Çünkü hemen hemen Avrupa'nın her yerinden, dünyanın her yerinden turist geliyordu Gümbet'e. Biz onlardan çok ama çok şey öğrendik. Ve ben çok şanslıyım. Çok ama çok iyi bir o zamanki patronum vardı, abim vardı. Ali Ayas. 60'lı yıllarda, 70'li yılların başlarında turizme başlamış bir ağabeyimle beraber çalışmaya başladım. İlk ne yaptım? Kampingte çadırların yanını tırmıkladım. Sonra mutfakta patates, soğan soydum. Sonra akşam bulaşık yıkadım. Sonra yeri geldi, servis yaptım. Sonra cin tonik yaptım. Ve içine Bodrum mandalinasını ilk koyanlardan biri olduğumu söyleyebilirim. Bodrum mandalinası. Cin toniğin içine, hele hele Eylül-Ekim'de.
Old Bodrum Nights
Peki, bundan sonra bir aşama var orada. Bir şey atlıyorsun, bir hendek atlıyorsun ve İngiltere'de yaşamaya başlıyorsun aslında. Yani turizmi hayatın farklı bir boyutunda da tecrübelerinle birlikte katmerliyorsun sen. Oradan da biraz bahseder misin? Yani Gümbet'i anlatırken, biz sadece Gümbet'te oturmadık, çalışmadık. Sonra tabii gençlik çağımıza geldik. Kanımız da kaynadı tabii. O zaman Bodrum'da ne vardı? Hadigari vardı, Halikarnas vardı, Veli Bar vardı, Küçük Ev vardı. Biz de oralarda ne var diye gittik. Ama tabii yalnız gitmedim. Bodrumlu abilerim, arkadaşlarım çok iyiydi. Her zaman da yanımızda birer turist kaptık, gittik. Tabii biz Hadigari'de, Halikarnas'ta, Küçük Ev'de, Mavi'de, şu anda ünlü olan herkesle tanışma fırsatı bulduk. O zamanın Bodrum'u seçmiş çok değerli duayenlerimiz: önce paşamız, Zeki Müren paşamız, sonra Ferdi abimiz, Ferdi Özbeğen abimiz, sonra Akrep Nalan'ımız, daha niceleri... Grup Ayna'dan tutun MFÖ'ye; Mazhar abi, Fuat abi, Özkan abi... Hepsiyle aynı ortamda eğlenme fırsatı buldum. E tabii bu eğlencede, o zaman yaşımız gereği, İngilizlerle daha fazla haşır neşir olduk.
The Journey to England
O İngilizlerden biri de beni kaptı götürdü. Tam askeri bitirmiştim. Askerlik zaten bizi biraz afallatmıştı. Halikarnas Disko'dan sonra koşa koşa askere gittik yani. Askeriye, garnizon zor olmuştu. Yani o zamanki şartlarda Halikarnas Disko'dan çıkıp Hadigari'de sabahlayıp, ondan sonra askere gitmek tabii biraz farklı oluyor. Sonra dönünce, hazır o şoktayken, o zamanki İngilizlerden biri de 'Bak, seni şöyle bir götüreyim' dedi. Böyle bir gittik. Sonra İngiltere macerası başladı tabii. Bodrum'da doğdum. Türk olarak doğdum. Ve o zamanki şartlarda da yabancı bir hanımefendiyle, ki eşim Angela'yla tanıştık. O zaman tabii kız arkadaşımdı. İngiltere'ye gittik. Sonra her medeni insan gibi, biz de yaşımızın gereği, işte evlenelim dedik. Bilenler bilir, ben hayatımın büyük bölümünü İngilizlerle yaşadım. İngilizlere hizmet ettik. İngilizler sayesinde çok şey öğrendik. İnanılmaz şeyler verdik. Sadece İngiliz değil; Alman'ı var, Avustralyalısı var, Amerikalısı da var. Ama biz o gençlik çağımızda, o 'blue' çağ dedikleri zamanlarda en fazla İngilizlerle kaynaştık. Dolayısıyla bu kaynaşmadan bir hanımefendi beni buradan aldı, kaçırdı, götürdü. 'Sen öyle bir gel bakalım' dedi. Gittik oraya. Tabii götürdüğü adam nereli? Bodrumlu. Ben de dedim ki: 'Beni oraya buraya götürüyorsun. Tamam, biz evlenelim falan. Biz zaten İngilizleri çok seviyoruz.' Sevdi de sevdik. 'Ama ben bir efeyim ya. Ben Bodrumlu kalayım' dedim. Dolayısıyla Türk olarak kaldım. Ben bununla da gurur duyuyorum.
Why I Returned to Bodrum
Peki geri dönüş hikayen nasıl? Oradan buraya. Bodrum sevgisi. Bodrum'dan bilmiyorum... Şöyle diyelim: Bir kitle var. Yıllarca başka yerlerde yaşamış. Sonra o daha yokken, hiç olmayan Bodrum'a gelmişler. Bodrum'u Bodrum yapmışlar. Biz tam o Bodrum'un Bodrum olma zamanında burada doğmuşuz. Ne şanslıyız. Kendimi inanılmaz şanslı hissediyorum. 'Bu Bodrum bırakılmaz' dedim. Bu Bodrum'u daha da iyi yerlere götürmek lazım. Daha da ilerlemek lazım. Bodrum aşkını, Bodrum sevgisini, Bodrum doğasını, Bodrum denizini daha da başkalarına tanıtalım.
What Does Ayana Mean?
Biz de bundan faydalanıyoruz senin nimetlerinden. Çünkü çok güzel bir marka oluşturdun. Altında da çok güzel bir çatı ve aile burası. Biraz da Mesela Ayana'dan bahseder misin? Ayana ne demek? Biz burada seninle Ayana'dayken bu hikayeden çok keyif alıyoruz, ama sen ne düşünerek, ne hissederek açtın, nasıl başladın bu yola? Şimdi, bundan 14 yıl önce buraya başladığım zamandan öncesi de var. Çünkü burası bir Palavra Restoranıydı. Bütün Bodrum'dan, Türkiye'nin her tarafından insanlar buraya gelirdi. Bence Türkiye'nin her tarafından insanların şu oturduğumuz yerde inanılmaz anıları var. Bodrum'da yemek yerken dalganın doğal sesini, şırıltısını duyabileceğiniz nadir yerlerden biri Ayana diye düşünüyorum. Bu da bence çok keyif verici bir şey. Zaten derdimiz de o. İnsanlara keyif verelim, misafirlerimize keyif verelim. Bodrum'a gelen insanlar keyif yaşasın, keyif alsın. Gerisi olur gider. Ayana, eski Rumca. Benim kızım, kendisi teolog, teoloji okudu. O araştırdı. 'Buranın ismini koyalım' dedik. Biz buraya bir ay ışığında gelmiştik, daha başlamadan Ayana'ya. Karaada'nın üstünden, Ada Boğazı'ndan çıkıp bütün gece bizi takip eden bir ay var. Gerçekten 'ayın anası'. Bütün gece misafirlerimiz ay ışığını, ayın parıltısını burada seyredebiliyor. Ama başka bir anlamı da: denizle karanın, karayla denizin buluştuğu nokta demek Ayana. Yani o dalganın kumla çarpıştığı, kumun dalgayla çarpıştığı alana da Ayana deniyor. Bence de buraya çok uyuyor. Çünkü biz hâlâ o buluşmayı sağlıyoruz.
The Work Behind the Ingredients
Kafamdaki, yaşatmak istediğim Bodrum'u... İngiltere'deki hayatımda, orada çalıştığım zaman aldığım tecrübelerle, oradaki misafirlere ne az, bizde ne fazla, bizde ne az, orada ne fazla... Ben bunların hepsini çalışarak gerçek hayata çevirdim. Yani bu ne demek oluyor? Pazara kendim gittim. Yani ben domatesimi, biberimi, salatalığımı, soğanımı, cibesini, şevketibostanı... Şevketibostan, biz şevketibostan diyoruz, kenger diyoruz burada. Onları kendim alıyorum. Hemen hemen hepsini kendim almaya çalışıyorum. Şimdi balık... Bodrum'un hangi zamanında hangi koy çipura yapar, hangi koy sarıgöz yapar, hangi koy kelebek, hangi koy izmarit, hangi koy sokkan yapar... Bunları kendim de oralarda balık avladığım için, oralarda çalıştığım, dolaştığım için, oradaki balıkçıları da tanıdığım için gidip onlardan kendim alıyorum. Şimdi böyle bir algı oluşuyor. Algılıyorlar işte bazen: 'Ya bu biraz pahalı değil mi, şudur budur...' Gel oraya beraber gidelim. O balıkçının ellerindeki, parmaklarındaki yaraları beraber görelim. Ondan sonra pahalı mı değil mi, beraber tartışalım. İnsanlar zaten Ayana'ya geldikleri zaman neye ne ödediklerini biliyorlar. Çok farkındalar. Bu kapının bu kadar çok çalınma nedeni bence bu.
The Secret of Ayana’s Kitchen
Peki biraz mutfaktan bahseder misin? Mutfağa gelene kadarki bütün hammaddede çok itinalı olduğunu biliyoruz. Sabahın beşinde balıkçıdan olta balığını seçmenden, hale, pazara gidip tek tek bütün ürünleri almana kadar. Ama mutfak nasıl çalışıyor, nasıl yaşıyor? Bu arada sadece hal, pazar demeyelim. Ben Mumcular'a, Karaova'ya, o bahçelere de gidiyorum. Yani amaç buradaki üreticiye yardımcı olmak. Buradaki pazarcı, tamam, belki başka yerden de gelebiliyor. Ama ben bazen burada kendi biberini, domatesini, karpuzunu üretmiş insanın ayağına gidiyorum. Çünkü o insanlar da şu anda darda, o insanların sıkıntısı var. Ama orada bir katkı maddesi, bir ilaç olmadığını bildiğim için, misafirlerimiz gelsin, taze taze yesin diye sabahın köründe gidiyorum. Gideceğim tabii ya, benim misafirim düzgün, güzel şeyler yesin. Bunları getirdik. Mutfakta aşçımızla beraber önce hijyen, kesinlikle hijyen, ve uluslararası değerde bir katkı sunalım istiyorum. Yiyeceğimize, servisimize. Çünkü bunları İngiltere'de birebir öğrendiğimi düşünüyorum. Ustamız da zaten uluslararası bir konseptte çalışmış bir usta. Onunla kavgamızı şöyle yapıyoruz: Ürün Bodrum ürünü, malzeme Bodrum malzemesi. Sofraya, masaya sunarken bir Bodrum esintisi olsun istiyoruz. İçinde Bodrum kokusu olmadan olmuyor. Olmaz. Yani üründe Bodrum niteliği çıkıyor. Sonuçta yaşadığımız yer Bodrum. Uzayda değiliz, başka yerde değiliz. Biz Bodrum'dayız. Bodrum'u Bodrum gibi yaşatamıyorsam misafirime, burada turizm yapmanın anlamı yok demeyeyim, herkese saygı diyoruz. Ama misafirlerimize Bodrum'da olduklarını hissettirmek için elimden geleni fazlasıyla yapmaya çalışıyorum.
A Taste of Bodrum
Peki en çok ne seviyorlar? Ayana'ya geldiklerinde insanlar en çok ne yiyor? Misafirlerimiz zaten çoğunlukla diyorlar: 'Biz İstanbul'dan, oradan, buradan, dışarıdan geldik. Bize orada olanları değil, biraz farklı şeyler sun Mesut'um' diyorlar. Ben bu farklılığı neyle yaratıyorum? Sadece Bodrum malzemesi, Bodrum ürünleri ve dünyadan kazandığım tecrübeleri harmanlayıp onlara bir Bodrum havası yaşatmak istiyorum.
The Story of Gambilya Fava
Biliyoruz ki çok fazla misafirin var, ama bazı imza yemeklerin var ki onlar çok seviliyor. Çok merak ediyorum: Bunlar ne ve buradaki sırrın ne? Çünkü burada, Ayana'da her tabağın ayrı bir hikayesi var. Zeytinyağlısı, yoğurtlusu, balık türleri, balığın nasıl pişirildiği, nasıl sunulduğu... Misafirlerimize bunun hikayesini anlatıyoruz. Bazen misafirim şöyle diyor: 'Ya bu çipura küçük geliyor.' Biz denizden aldığımız için bazı balıklar yağsız olabiliyor. O balıklar için diyoruz: ızgara yemeyin. Yemeyin ya, yemeyin! Çünkü Bodrumlu bunun tavasını yer. Tavada yiyor. 'Bodrumlu gibi yiyin' diyoruz. Çünkü gerçekten... Gambilya fava. Bizde niye fava? Gambilya fava. Çünkü gambilya fava ile bakla fava arasında dünya kadar fark var. Bodrumlu eskiden bir öğün yemek olarak gambilya fava yerdi. Neyle yerdi? Zeytinyağı, üstüne dereotu, biraz soğan doğrardı, yemek olurdu. Biz bu hikayeyi misafirlerimize anlatıyoruz. Diyoruz ki: Ayana'da fava yemeyin, gambilya fava yiyin. Kızartma... Şakşuka da var ama biz diyoruz ki Ayana'da kızartma yiyin. Aynı şakşuka malzemesiyle, Bodrumlu gibi kızartma yiyin. Üstüne yoğurt koyuyorsun, yoğurtlama oluyor. Yoğurtlama yiyin. Hiç olmadı, bizim o çok güzel köy biberimizi hafif kızartıyoruz. Üstüne biraz zeytinyağı, sirke... Yahu, biberi... Sadece bibere, sarımsakla, sirkeyle, zeytinyağıyla işte bir hikaye veriyoruz. Misafirlerimiz bunu çok beğeniyor. Ben de çok beğeniyorum.
A Five-Kilo Dentex
Biber yemeye gelen misafirim var İstanbul'dan, benim şahidim. Evet, bugün bir sinarit yakalamış gelmiş. Sinarit... Yaklaşık 5 kilo. 5 kilo sinarit yakalamış. Aradı beni. 'Ya Mesut'um' dedi, 'bunu ne yapacağız?' 'Valla' dedim, 'bunu kendi başına yersen olmaz. Gel şunu' dedim, 'hep beraber onara verelim.' Bizim orada 'onarım' derler. Onarmak: yemek, içmek... 'Ne yapalım, ne edelim' falan. Bu çok büyük, fazla. 'Ya' dedim, 'onun kellesiyle kuyruğunu bir pilaki yaparız, hafif acılı. Çok güzel olur ha. Öyle ekmek bana bana yiyeceksin.' Geri kalanını' dedim, 'takoz ızgara yaparız, biraz zeytinyağına bularız, bandırırız, ondan sonra ızgarada cızır cızır, biraz da lop etini yeriz' dedim. Valla akşam yiyeceğiz inşallah. Saro da gelir, inşallah yanında bir şey getirir de bana kuru kuru yedirmez balığı.
